Stacchetto culinario

Tempo di Natale, tempo di abbuffate. Sulla scia di questa tradizione mangereccia, ricette natalizie spuntano ovunque: blog di cucina, blog letterari, forum di mamme e di nonne, riviste e quotidiani, ovunque!
Potevo farmi sfuggire una simile occasione per infilarci qualcosa in tema?

Certo che no! Ma siccome sono un po' monotematica, e mi scoccia anche un po' macchiare il mio diario di lettura con qualcosa che non c'entra proprio nulla con i miei progressi, vi posto una ricetta sui generis.


Pain d'épices

Pain d'épices

Dai tempi più antichi, il miglior pain d'épices si produce a Reims. Alla fine del XV secolo, sotto Luigi XII il pain d'épices di Reims godeva di una grande reputazione e quello che si produceva a Parigi non era che di secondo rango.
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Il pain d'épices si fa con del fior di farina di segale, della schiuma di zucchero o del miele giallo e di spezie; si fa cuocere il tutto dividendolo in pani dalla forma desiderata. Il pain d'épices stimola l'appetito, mette in moto e sostiene le forze digestive; ma non si deve mangiare che con moderazione.
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I nostri avi lo apprezzavano grandemente e ne facevano dono. Nei pasti di corte figurava al primo rango. Agnès Sorel, la bella maîtresse di Charles VII, chiamata Dame de Beauté a causa del castello di Beauté che possedeva sulle rive della Marna e che le era stato donato dal suo amante regale, non si stancava mai di questa leccornia e diversi autori del secolo scorso hanno persino sostenuto che sia stata avvelenata con del pain d'épices dal delfino, il futuro Luigi XI, che non l'amava affatto proprio perché suo padre l'amava troppo; ma questa è una congettura che non si basa su altro che il carattere crudele e vendicativo di questo principe. Anche Marguerite de Valois, sorella di Francesco I, se ne deliziava. Ma sotto Enrico II, ci si disgustò tutto d'un tratto d'esso a causa delle voci che asserivano che gli italiani ci mettessero dentro del veleno. Non tornò in favore se non alla fine del regno di Luigi XIV, come abbiamo già detto più in alto.
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La farina di segale rende questo pane un po' pesante; tuttavia, quando esso è ben confezionato e ben cotto, gli aromi che vi si impiegano lo rendono più digeribile. Il buon pain d'épices, fatto con del buon miele scelto, può aromatizzare, è lassativo, calma la sete e favorizza l'espettorazione. Affinché si conservi senza guastarsi con l'umidità e alterarsi nell'invecchiamento, bisogna cucinarlo convenientemente ed esporlo di tanto in tanto al calore del fuoco o del sole.

Eggià, non è proprio la ricetta che uno poteva aspettarsi, ma nonostante ciò, spero sia stata gradita. Tanto di più quando vi svelerò che l'ho rubata a Le grand dictionnaire de cuisine del 1873 a firma di Alexandre Dumas (padre). Ebbene sì, questa era l'opera che lui considerava corona di tutta la sua vasta produzione, compilata durante gli anni della malattia e pianificata amorevolmente affinché diventasse non solo un ricettario, ma soprattutto una storia della buona tavola e di chi vi si accostava con piacere.

Questa ricetta, come anche tutto il dizionario, lo potete trovare in lingua originale su dumaspere, un sito davvero prezioso per chi è affascinato dal mondo di Dumas.

Se invece siete più pignoli e volete cimentarvi con la ricetta vera e propria, io farei affidamento a gaufres e garganelli.

Buona abbuffata.